Parte do conteúdo deste livro foi baseado na Dissertação de Mestrado de um dos autores. Tal era a riqueza de informações que passaria como insensato se deixasse as mesmas morrerem em uma gaveta de armário de alguma secretaria. O salame, produto nobre da indústria Cárnea, é abordado de forma harmônica onde o procedimento tecnológico vem sempre suportado pela informação bioquímica.Procedimentos usuais com variações na natureza da tripa, natural ou artificial, variações no calibre da peça cárnea são analisados em seus reflexos na qualidade final do embutido fermentado. O consumo do salame é uma conseqüência de suas características sensoriais, onde o aroma, o ¿perfume¿ assume contornos de elevada importância dado ao fato de que a rancificação da gordura o embrutece, desqualificando-o.Nutricionalmente falando, os embutidos fermentados e entre estes o salame, representam fonte de proteína de elevadíssimo valor biológico e ferro de imediata absorção, porém ressentem-se da falta de fibra dietética, indispensável para o peristaltismo intestinal e barreira altamente efetiva a absorção do colesterol.A adição de fibra ao salame, tornando-o um alimento nutracêutico, não seria uma forma de popularizar o consumo do mesmo?A utilização de matéria prima de alta qualidade, tecnologia sofisticada, longo período de permanência na indústria, são entre os vários outros fatores, responsáveis pelo alto custo de fabricação inviabilizando-o para grande parte de nossa população, com parcos recursos financeiros.O consumidor brasileiro está cada vez mais exigente e cada vez mais pobre, porém necessita ser convenientemente alimentado. Tal máxima, abre um espaço muito interessante para os sucedâneos do salame. Estes parecem ser mas não são salames. São embutidos cárneos cozidos adicionados de ácidos orgânicos microencapsulados. Este produtos além de simularem o salame, caracterizam-se por serem alimentos nutritivos dotados de altíssima segurança alimentar. São embutidos que se prestam aatender regiões carentes da cadeia do frio, bem como, face a sua altíssima estabilidade, compor cestas básicas destinadas a atender a merenda escolar ou campanhas de combate a fome. É mais uma forma segura de consumir carne.