Esta obra, escrita em seis capítulos, aborda os principais componentes dos alimentos: água, carboidratos, proteínas, lipídeos, pigmentos e vitaminas. Em cada um deles se destaca a discussão da estrutura química, principais reações, propiedades funcionais e alterações durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Atende, o presente trabalho, não só o ensino de graduação e pós-graduação na área de Engenharia de Alimentos, como também aqueles cursos que, de uma forma ou de outra, tratam do assunto. Além disso, certamente serve como fonte de consulta para profissionais do setor produtivo e àqueles que atuam na área de pesquisa.