Tecnologia de alimentos traz uma análise profunda dos aspectos, processos e operações utilizados na área de tecnologia de alimentos, com ênfase nos desenvolvimentos mais recentes, apresentando os principais componentes que intervêm na conservação e na elaboração dos alimentos. Este volume introduz a história, o conceito e os objetivos da tecnologia de alimentos, abordando os aspectos bioquímicos e seus componentes. Além disso, descreve as propriedades físicas e químicas de interesse e, sobretudo, as propriedades funcionais dos componentes que apresentam relevância à conservação e à elaboração dos alimentos. Dirigido a alunos de todas as áreas em que se contempla o estudo dos alimentos, este livro é uma fonte de informação relacionada às atividades dos técnicos que trabalham na indústria alimentícia